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一、选料和破碎
选口味好、酸度稍高、汁多、无伤病的成熟杏果，洗净去核、切成小块，加水煮15分钟～30分钟，温度控制在60℃～70℃，使果肉充分软化，同时加少许维生素C、柠檬酸和食盐，以利于护色。
二、压榨与粗滤
经破碎工序处理后的杏肉要立即用压榨机压榨，第一次压榨后的渣子加少量的水，浸泡几小时后再压榨。然后用过滤网滤掉悬浮物和杂质。
三、澄清和精滤
此工序为的是去掉杏汁内的胶体，使其清晰透明。采取的方法有：①自然澄清法。将杏汁放在密闭的容器中贮存，杏汁中的单宁和蛋白质形成的不容性物质便自然沉淀。②加明胶和单宁或加酸澄清法。往杏汁中加1%的单宁和明胶溶液，可加快澄清速度。③瞬时加热澄清法。在短时间内将杏汁加热到80℃以上，保持3分钟，然后冷却至室温。
四、均质和脱氧
对混浊果汁进行均质（用均质机），可增加杏汁的美观和风味。加入少量的维生素C等抗氧化剂可除去杏汁中的氧。
五、调整含糖量和含酸量
5：1糖液调整含糖量，用0.1%的柠檬酸调整酸度。
六、装罐与杀菌
将杏汁加热到80℃～90℃，趁热装罐，并立即密封，密封温度不得低于70℃。用沸水高温杀菌，将水温升至100℃，并保持10分钟左右。 |
